我爸打电话问，中秋回不回，说我堂哥回，我表姐也回……
好，我明白这意思，要是我敢不回，将沦为家族里有名的逆女。
赶紧答应他，回的回的！
我不止回，还悄悄学会了一道他爱吃的菜，准备到时候给他个惊喜——
家庭版北京烤鸭
我爸在北京工作过几年，但他对北京菜实在没什么感觉，总说太咸了，太油了。
他的肠胃顽强不屈地热爱潮汕的清淡鲜美，不能适应北京的酱香浓郁。
而烤鸭，是极少数他非常欣赏的北京菜。
谁能不爱烤鸭呢，皮那么薄那么脆，咬下去咔嚓嚓，崩裂开来。
皮下还剩薄薄一层油，但入口后迅速融化，喷香，并不腻。
大部分的皮下脂肪，在烤制时渗进了肉里，鸭肉变得细嫩多汁，肌理间还有炭火香气。
传统北京烤鸭不怎么腌制，主要靠蘸甜面酱提味，口淡的少蘸点就行了。
加上有爽脆的黄瓜条、清甜的大葱丝调和，一同卷进荷叶饼里，咸甜交织，一切都刚好。
不过那会儿烤鸭是稀罕物，吃一次要花好几天工资，我爸可舍不得。
他只吃过一两回，还是别人请客，可能就因为轻易吃不上，才叫他老人家如此惦记
现在不一样了，本人会做，完全有能力让全家实现烤鸭自由。
我这个方子，是在网上冲浪时跟留子们学的，不正宗但好吃。
关键足够简单，可以说是普通人这辈子离自制烤鸭最近的一次了。
正宗烤鸭，每一步都很讲究，首先鸭子要用北京填鸭，皮下脂肪厚，烤出来才够嫩。
鸭子要经过充气（使皮肉分离），烫皮，刷脆皮水，低温风干，再挂在炉子上，以果木明火烤制而成。
从原料，到技术，到设备，无一不难
直到，被白人饭逼急了的留子们出手了！
国外不好买到整鸭，留子就用带皮的冷冻鸭胸替代，风干、烤制时间都大大缩短。
烤的时候用烤箱、空气炸锅都行，但更建议用空气炸锅，热风会让鸭皮更脆。
北京烤鸭讲究一只鸭子片 108 片，每片都连皮带肉，可整鸭圆滚滚，还有骨头，很考验刀工。
鸭胸做的烤鸭，就没这个顾虑，它平平展展，能轻松片开。
这个方子，我做过两次，视频号和推文各一次，都成功了。
强烈推荐你们试试看，只用两块鸭胸，十来块钱复刻 298 的烤鸭，还是太划算了。
- 家庭版北京烤鸭 -
[ 食材 ]
烤鸭：鸭胸 2 个 盐 1/4 小勺 米酒 / 黄酒 1 大勺 麦芽糖 1 大勺 开水 1 大勺 白醋 / 大红浙醋 1 大勺
配菜：饺子皮 20 张 面粉 2 大勺 食用油 2 大勺 青瓜 2 根 大葱半根
蘸酱：甜面酱 3 大勺 老抽 1 小勺 胡椒粉 1/4 小勺 葱油 / 芝麻油 1 小勺 糖 1 小勺
1 大勺＝1 table spoon＝15ml
1 小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1. 解冻鸭胸吸干水份，撒 1/4 小勺盐、1 大勺酒腌渍半小时去腥
2. 腌渍好的鸭胸倒入刚煮沸的开水，收缩表皮，如果有毛，顺便拔掉，用风筒吹干表面水份
3. 制作脆皮水，碗里加入麦芽糖、沸水拌匀，再加入醋搅拌
麦芽糖没有可用蜂蜜替代，脆皮和上色效果差一点
4. 鸭胸涂抹一层脆皮水，用风扇吹 15-20 分风干，再涂抹一层，重复 3-5 次
最后吹 4 小时彻底风干，或放进冰箱（不盖东西，敞开）冷藏风干一晚，最终鸭皮摸起来干干的，有一层薄薄的糖壳
5. 送入空气炸锅 180 度烤 25 分钟，最后 5 分钟翻面，烤一下底部
6. 烤鸭过程，碗里加入 3 大勺甜面酱、1 小勺老抽、1/4 小勺胡椒粉、1 小勺葱油 / 芝麻油、1 小勺糖拌匀
7. 制作鸭饼，2 大勺油和面粉 1：1 混合，一层饺子皮一层油酥，重复叠 6-8 张
叠好的面团擀面杖排压，再擀薄，建议每面擀几下翻转继续擀，擀好的面饼约 1 个半手掌大小
8. 擀好饼皮放入上汽的蒸锅蒸 15 分钟，上面放蘸酱一起蒸 10 分钟
蒸好的饼皮晾凉后撕开
9. 大葱、黄瓜切条
黄瓜最好去瓤，口感会更脆
10. 鸭胸切片，搭配鸭饼、青瓜丝、大葱丝、蘸酱一起食用
烤鸭一定要趁热吃，才能吃到那口灵魂脆皮。
吃法有好几种，可以吃纯享版脆皮，蘸白糖，脆皮和砂糖粒在嘴里咔嚓～嘎吱～作响。
皮下油脂猛然爆开，又瞬间消融，与糖一起化成鲜甜，真是顶级糖油混合物。
鸭肉还能蘸蒜泥，蒜泥的冲辣清爽，可烘托肉香，中和油腻感。
当然最经典的吃法，是蘸甜面酱，甜面酱既甜又咸，并带有浓郁酱香，特别提味。
搭配大葱丝、黄瓜条，也可以加点胡萝卜条，包进荷叶饼。
咬下去饼皮薄柔，内里时而爽脆，时而丰腴。
蔬菜的汁水清凉甜美，与烤鸭爆出的热乎乎的肉汁、鸭油，在嘴里相逢，冰火两重天，美哉～
有部古早的穿越剧，叫《穿越时空的爱恋》，里面张庭扮演的小玩子，穿越回明朝之后开了一家烤鸭店。
追剧的时候，我跟我爸都馋得要命，不过我们已经搬回广东，更吃不上了。
后来查资料才知道，北京的烤鸭，很可能就是明成祖朱棣（剧中男二）迁都北京后，从原首都南京传过去的。
食物真有意思，远远不只是食物。
给中秋家宴添菜
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